Bullavesa ( comida de Navidad 2017)

Ingredientes  ( para 8 personas)

1 kg. de pescado para caldo

500 gr. de rape.

500 gr. de congrio abierto

400 gr. de langostinos

400 gr. de merluza.

1 sepia

1 cebolla pequeña

1/2 puerro

2 ajos

Unas ramas de perejil

1/2 bulbo de hinojo

1 rama de apio

2 tomates

2 hojas de laurel

Una pizca de anís en grano

Una cucharadita de pimentón

Unas hebras de azafrán

6 cucharadas de aceite

Sal y pimienta

16 trozos de pan tostado.

Modo de hacerlo

Compra pescado para caldo, lo mejor es la morralla , pero como no se  encuentra normalmente  en las pescaderías,  con un trozo de congrio cerrado, un trozo de cabeza de rape y unas perlas o pescadillas, te irá estupendo. La morralla son pescados pequeños de roca que se encuentran en el Mediterráneo.

A este pescado para caldo  le añades el cartílago del rape ,  las cabezas y las cáscaras  de los langostinos ,  las pieles y el hueso del congrio abierto. Con todo esto harás un caldo estupendo.

Limpia los langostinos,  quítales la cáscara y la cabeza  que va para el caldo.

Limpia el rape de la espina central y córtalo a cuadrados. Limpia el congrio de la piel y la espina central y  lo cortas a cuadrados, haz lo mismo con el trozo de merluza. Limpia la sepia y córtala a cuadraditos de un cm. Reserva en el frigorífico  todo el pescado que acabamos de limpiar en un plato tapado con papel film .

Pon una sopera grande al fuego con cuatro cucharadas de aceite. Haz un sofrito con  las verduras picadas, con  la cebolla , el puerro , los ajos, el perejil, el hinojo, el apio y los tomates. Cuando las verduras estén blandas , le añades los granos de anís, el laurel , el pimentón ,  sal y pimienta . Le incorporas el pescado  del caldo ( cabezas, raspas y todo lo demás que has preparado al principio)  y dos litros y medio  de agua fría. Llévalo a ebullición y que hierva unos 30 minutos.

Cuela el caldo y resérvalo en una sopera .

En una sartén pon las dos cucharas de aceite que quedan  a calentar. Por tandas fríe un poco los trozos de pescado sazonados con sal y pimienta y lo reservas todo. Empieza por la sepia, que esta más tiempo , luego el congrio, después el rape y por último los langostinos y la merluza. La sepia se fríe bien,  pero el resto de pescados solo se marcan . Procura que no se rompan los trozos.

En el momento de servir calienta el caldo,  le pones todo el pescado que has troceado y pasado por la sartén, le añades las hebras de azafrán disuelto en un poco de caldo, rectificas de sal y dejas que hierva 5 minutos.

En cada plato se ponen unos trozos de pan tostado,  encima el pescado y por último  el caldo. Procura que en todos los platos haya todo tipo de pescado.

Si crees que a alguno de tus comensales no le gusta el pan mojado, no lo pongas en el plato, deja el pan en un bol en la mesa y que se sirva cada uno lo que quiera.

Esta sopa se sirve bien caliente.

Observaciones

EL pescado mejor si es fresco, pero si no te va bien comprar el pescado,  puedes usar pescado congelado. Es un buen momento para utilizar las cabezas de merluza que tienes en el congelador.

Si haces el caldo el día anterior , una vez frió,  ponlo en el frigorífico.

El Pernod ( un licor  anisado) parece que es imprescindible  para esta sopa en Francia , de donde procede esta receta. En casa se le ponen unas semillas de anís y le da el aroma.

El pan tostado, que debes emplear, son trozos de baquette,  se venden tostados en algunas panaderías. No son los picatostes de toda la vida, es un pan que no tiene aceite.

El caldo se puede hacer el día anterior y se reserva en el frigorífico, pero no por la cocina porque se pouede pones malo.
Para poner dentro de la sopa debes utilizar solo pescado blanco y sin espinas, por lo tanto compra pescado sin espinas y no te equivocarás.

Cuando se van pasando por la sartén los pescados , se van reservando en un plato y se incorporan  al caldo en el momento de servir,  cuando esta el caldo caliente. Los  últimos 5 minutos de cocción  le bastan al  pescado  para que este bien cocido.

Para repartir bien el pescado,  lo mejor es que cuentes los trozos que hay de cada tipo  de pescado  al prepararlos y los divides por el numero de comensales . De esta manera pones los trozos de cada  pescado  que correspondan.

Hay gente que pone trozos grandes de pescado, un trozo por comensal de cada tipo, yo prefiero trozos de uno 2 cm. que es lo que cabe en la cuchara.

Pon en la mesa un plato con rodajas de pan tostado, así cada comensal puede ponerse algún trozo más.

Como es un plato propio de días festivos, se tiene preparado el caldo caliente y todo el pescado pasado por la sartén y mientras se toma el aperitivo con  los invitados lo pones todo al fuego y se sirve bien caliente.

Comentarios complementarios.

Esta es una sopa propia del sur de Francia . Pienso que es típica de Marsella, pero se hace por todo el Mediterráneo con algunas variantes. En algunas casas en lugar de pan tostado se ponen patatas cortadas en rodajas y cocidas en el caldo. La receta que te he puesto es la que se hacía en  casa.

Puedes preparar el caldo y preparar el pescado el día anterior y en el momento sed servir calienta el caldo y pones el pescado, ¡5 minutos bastan!. Así que no te agobies.

Es un plato caro, por esto es para ocasiones especiales , por ejemplo para la Cena de Nochebuena o la Comida de Navidad.