Bacalao al ajorriero navarro, con el chorrito de aceite ( tienpos del Coronavirus)
Ingredientes
4 patatas medianas
8 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo
1 Cayena ( opcional)
2 pimientos choriceros o dos cucharadas de pulpa de pimiento choricero
1 taza de tomate crudo
600 gr. de bacalao
Aceite para freír las patatas
Pimienta
Sal, si es necesario.
4 patatas medianas
8 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo
1 Cayena ( opcional)
2 pimientos choriceros o dos cucharadas de pulpa de pimiento choricero
1 taza de tomate crudo
600 gr. de bacalao
Aceite para freír las patatas
Pimienta
Sal, si es necesario.
Modo de hacerlo
Desala el bacalao durante 48 horas, cambiando 3 veces el agua cada 24 horas. Pasado el tiempo escurre el bacalao en un colador y luego sécalo con papel de cocina. Desmiga el bacalao de los trozos y guarda las pieles.
Pela las patatas, córtalas a cuadraditos pequeños , como de medio cm. Fríe las patatas y resérvalas.
En una sartén pon cuatro cucharadas de aceite de oliva y fríe los ajos con la piel. Cuando los ajos estén dorados los sacas y los reservas en un plato. Si te gusta un poco picante este guiso , pon la Cayena a sofreír casi al final con los ajos, la sacas del aceite y la tiras .
Echa el bacalao desmigado , bien seco, junto a las pieles en el aceite caliente de freír los ajos. Le vas dandole vueltas al bacalao . Cada medio minuto le añades un chorrito de aceite ( unas gotas), en total unas dos cucharadas. Se fríe el bacalao durante unos 5 minutos. El truco del chorrito de aceite lo hace especialmente jugoso. En este momento ya puedes sacar las pieles , habrán soltado su gelatina y harán el plato mas jugoso.
En una sartén pequeña pon las dos cucharadas de aceite que te faltan a usar y fríe el tomate. Lo mejor es que sea tomate natural rallado, si no tienes pon tomate entero en conserva , que sea de buena calidad. Añade el tomate a la sartén del bacalao.
Añade al guiso la pulpa del pimiento choricero, la pimienta y lo revuelves todo. Por último le añades las patatas fritas. Se mezcla todo durante 5 minutos a fuego lento, para que se mezclen bien los sabores, pero evita que se seque. En este momento lo pruebas para ver si esta bien de sal, si es necesario le añades un poco. Coloca encima los ajos. Tapa la sartén y deja que repose unos 10 minutos antes de comerlo.
Se sirve poniendo el guiso en el centro del plato y se acompaña con unas rodajas de pan tierno. Hay que rebañar el plato al final , que es donde queda la esencia.
Observaciones
Para esta receta utilizo migas de bacalao de calidad y pieles de bacalao, o bien, colas de bacalao o ventresca, normalmente mezclo distintos trozos. Tiene que ser un buen bacalao , pero no es necesario que sean las tajadas del lomo.
Desalo siempre el bacalao durante 48 horas , es la mejor forma para que nunca este salado. Me lo enseño un profesor de Durango y desde entonces comemos bacalao bien desalado.
Es mejor hacer esta receta en una cazuela de barro, pero como en las casas tenemos cocinas de vitrocerámica o de inducción ya no usamos cazuelas de barro, así que una sartén de fondo grueso y alta esta bien.
Hay gente que si no tiene pieles, no hace bacalao al ajoarriero. Es bueno poner trozos de bacalao que suelten gelatina para que no salga reseco. Las pieles tienen mucha gelatina.
Se le puede añadir a este plato gambas peladas . Compra las gambas enteras y las pelas tu. Se echan a la sartén cuando el bacalao ya esta cocido, después de los 5 minutos de los chorritos. Si pones gambas, guarda las cabezas y las pones en el aceite de hacer el tomate y las sofríes, le añades el tomate y luego lo cuelas todo con el chino sobre el bacalao. Tienes una salsa de tomate con sabor a gambas muy rica.
A mi me gusta mas el ajoarriero sin gambas , porque no se disfraza el sabor del bacalao
Se vende pulpa de pimiento choricero y es mas cómodo que usar pimientos choriceros enteros. Si usas pimientos enteros, acuérdate de ponerlos el día anterior en agua , para asegurarte que estén bien hidratados y con un cuchillo raspa la pulpa.
Comentarios
Esta es una receta de la cocina tradicional navarra. Hay muchas formas de hacerla, como ocurre con todas las recetas tradicionales. Esta receta me gusta de una forma especial porque tiene una historia muy de pueblo y de tradición.
Esta es la historia: En un pueblo de un valle norte de Navarra había una mujer que hacia un ajoarrioero excepcional. Las vecinas le pedían la receta y ella se hacia la despistada. Un día el cartero repartiendo una carta a su casa , vio como añadía al bacalao un chorrito de aceite cuando lo cocinaba. Su secreto se extendió por todo el pueblo y ella se quedo con el apodo de " la del chorrito". Es fenomenal , verdad.
La receta me la enseño un amigo, vecino de este pueblo , para él va dedicada esta entrada. Reconozco que es el mejor bacalao al ajorriero que he comido.
Como muchas recetas tradicionales , era una receta para hacer cundir el bacalao , pero es una combinación de sabores espectacular.
Animo, a prepararla.
Pela las patatas, córtalas a cuadraditos pequeños , como de medio cm. Fríe las patatas y resérvalas.
En una sartén pon cuatro cucharadas de aceite de oliva y fríe los ajos con la piel. Cuando los ajos estén dorados los sacas y los reservas en un plato. Si te gusta un poco picante este guiso , pon la Cayena a sofreír casi al final con los ajos, la sacas del aceite y la tiras .
Echa el bacalao desmigado , bien seco, junto a las pieles en el aceite caliente de freír los ajos. Le vas dandole vueltas al bacalao . Cada medio minuto le añades un chorrito de aceite ( unas gotas), en total unas dos cucharadas. Se fríe el bacalao durante unos 5 minutos. El truco del chorrito de aceite lo hace especialmente jugoso. En este momento ya puedes sacar las pieles , habrán soltado su gelatina y harán el plato mas jugoso.
En una sartén pequeña pon las dos cucharadas de aceite que te faltan a usar y fríe el tomate. Lo mejor es que sea tomate natural rallado, si no tienes pon tomate entero en conserva , que sea de buena calidad. Añade el tomate a la sartén del bacalao.
Añade al guiso la pulpa del pimiento choricero, la pimienta y lo revuelves todo. Por último le añades las patatas fritas. Se mezcla todo durante 5 minutos a fuego lento, para que se mezclen bien los sabores, pero evita que se seque. En este momento lo pruebas para ver si esta bien de sal, si es necesario le añades un poco. Coloca encima los ajos. Tapa la sartén y deja que repose unos 10 minutos antes de comerlo.
Se sirve poniendo el guiso en el centro del plato y se acompaña con unas rodajas de pan tierno. Hay que rebañar el plato al final , que es donde queda la esencia.
Observaciones
Para esta receta utilizo migas de bacalao de calidad y pieles de bacalao, o bien, colas de bacalao o ventresca, normalmente mezclo distintos trozos. Tiene que ser un buen bacalao , pero no es necesario que sean las tajadas del lomo.
Desalo siempre el bacalao durante 48 horas , es la mejor forma para que nunca este salado. Me lo enseño un profesor de Durango y desde entonces comemos bacalao bien desalado.
Es mejor hacer esta receta en una cazuela de barro, pero como en las casas tenemos cocinas de vitrocerámica o de inducción ya no usamos cazuelas de barro, así que una sartén de fondo grueso y alta esta bien.
Hay gente que si no tiene pieles, no hace bacalao al ajoarriero. Es bueno poner trozos de bacalao que suelten gelatina para que no salga reseco. Las pieles tienen mucha gelatina.
Se le puede añadir a este plato gambas peladas . Compra las gambas enteras y las pelas tu. Se echan a la sartén cuando el bacalao ya esta cocido, después de los 5 minutos de los chorritos. Si pones gambas, guarda las cabezas y las pones en el aceite de hacer el tomate y las sofríes, le añades el tomate y luego lo cuelas todo con el chino sobre el bacalao. Tienes una salsa de tomate con sabor a gambas muy rica.
A mi me gusta mas el ajoarriero sin gambas , porque no se disfraza el sabor del bacalao
Se vende pulpa de pimiento choricero y es mas cómodo que usar pimientos choriceros enteros. Si usas pimientos enteros, acuérdate de ponerlos el día anterior en agua , para asegurarte que estén bien hidratados y con un cuchillo raspa la pulpa.
Comentarios
Esta es una receta de la cocina tradicional navarra. Hay muchas formas de hacerla, como ocurre con todas las recetas tradicionales. Esta receta me gusta de una forma especial porque tiene una historia muy de pueblo y de tradición.
Esta es la historia: En un pueblo de un valle norte de Navarra había una mujer que hacia un ajoarrioero excepcional. Las vecinas le pedían la receta y ella se hacia la despistada. Un día el cartero repartiendo una carta a su casa , vio como añadía al bacalao un chorrito de aceite cuando lo cocinaba. Su secreto se extendió por todo el pueblo y ella se quedo con el apodo de " la del chorrito". Es fenomenal , verdad.
La receta me la enseño un amigo, vecino de este pueblo , para él va dedicada esta entrada. Reconozco que es el mejor bacalao al ajorriero que he comido.
Como muchas recetas tradicionales , era una receta para hacer cundir el bacalao , pero es una combinación de sabores espectacular.
Animo, a prepararla.
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