FIdeua (según la tradición marinera)

Ingredientes

500 gr. de fideos nº2 ( 125 gr. por persona)

3 cucharadas de aceite

Para el caldo

1 kg de pescado de roca ( morralla o pescado para caldo)

1 litro y medio de agua 

una cebolla

una zanahoria

una hoja de laurel

2 o 3 ajos 

sal

Para la picada

1ajo

2 ñoras

30 gr. de almendras

30 gr. de avellanas

un trozo de pan frito

una cucharadita de pimentón

una pizca de pimienta

Para el alioli

1 huevo 

Una rebanada de pan mojado ( 30 gr.)

Aceite ( como un vaso) 

2 ajos

Sal 

Una cucharada de vinagre o limón

Modo de hacerlo

Pon las ñoras a remojo sin las pepitas.

Prepara un caldo ( un fumet dicen ahora) con el pescado , el agua, la cebolla troceada, la zanahoria troceada, el laurel los ajos y le añades la sal que necesite. Deja hervir todo esto unos 30 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

En una paellera pon el aceite y fríe el pan, retíralo para la picada. En el mismo aceite fríe los fideos hasta que estén bien dorados, este es un proceso importante,  ya que da un sabor especial a la fideua.  Apaga el fuego  y aparta la paellera del calor.

En un mortero o   con la minipimer  prepara la picada con las almendras,  las avellanas, la pulpa de las ñoras, el ajo crudo, el pimentón , la pimienta y el pan frito. Añade la picada al caldo y remueve bien.

Vuelve a poner la paellera con los fideos al fuego y cuando estén calientes le incorporas el caldo caliente, solo 1 litro de caldo, te queda un poco porque si te salen secos le vayas añadiendo. Cuece unos 7 minutos  ( lo que diga el fabricante en el paquete de fideos). Deja reposar la fideua unos 5 minutos.

La fideua se  sirve acompañada de un alioli que se hace con  un huevo, dos ajos , un trozo de pan mojado y escurrido ,  aceite de oliva, se le añade al final  sal y unas gotas de vinagre .  Se ponen estos ingredientes en el vaso de la batidora y con la minipimer se hace en un momento.

Observaciones

La morralla es difícil de encontrara si no es por el Mediterráneo. Para hacer un buen caldo utilizo cabezas y espinas de merluza, un trozo de congrio cerrado y un trozo de cabeza de rape.  Es importante utilizar solo pescado blanco y variado para hacer un buen caldo.

El alioli al hacerse con huevo lo haces en el último momento y el que sobra se tira. Cuidado con la salmonelosis. Para evitar esto yo lo hago con leche , algún día te pondré la receta.

Comentarios complementarios

Todos nos hemos acostumbrado a una fideua llena de tropezones de pescado, de marisco y otras lindezas . Este verano una mujer muy molesta  por como se hacia la fideua  por toda España , me explico como se debía hacer para que fuera la auténtica fideua marinera , propia  del levante español ( Tarragona - Castellón) . Me dijo que lo que hacíamos todos era una paella de fideos. El tono era de entendida y de ofendida por nuestra falta de conocimiento con un plato tan especial. En una palabra que me dejo como una ignorante total.

Entiendo que esta receta es típica de pescadores , todos los ingredientes los tenían en la barca y al volver a puerto era un almuerzo barato y que cundía. Si seguiís la receta esta muy buena , pero claro es comida de pobre, de aprovechamiento y de subsistencia.

Después de leer la receta se entiende que estos eran productos no perecederos , que podían tener los pescadores en la barca y utilizaban  el pescado el pequeño, el que cojían roto , es decir, todo el que no podían vender.

La señora en cuestión, después de darme las charla,  hizo la fideúa para un grupo de amigas y a la receta anterior le añadió una sepia, un calamar, 2  langostas, una docena de cigalas y una docena de gambones, vamos que la subsistencia desapareció. Si queréis añadir todo esto lo vais sofriendo antes de poner los fideos y el caldo. Se convierte en una fideua para chuparse los dedos, que no es auténtica pero que se come sin sentir o mejor con sentimiento pues es para llorar de emoción .